Les principales mycotoxines du blé

Chaque mycotoxine possède son propre effet nocif sur la santé de l'Homme :

Les fummonisines

Les fummonisines sont un groupe de mycotoxines récemment caractérisées chez quelques espèces de Fusarium. Ces moisissures peuvent infecter les cultures de céréales pour produire leurs toxines dès 1 à 4°C. La fumonisine B1 est la plus abondante dans les aliments dérivés destinés au bétail et à l’Homme. Présentes dans les aliments elles ont été mises en relation avec la présence de certains cancers par des études épidémiologiques et sont à l’origine de nombreux effets toxiques chez l’animal (encéphalite chez le cheval, oedème pulmonaire chez le porc, néphrotoxicité et cancer du foie chez le rat). Ces mycotoxines sont maintenant classées potentiellement cancérogènes pour l'Homme, on a d'ailleurs pu observer des cas de cancer de l’oesophage en Afrique du Sud, et des cas de cancers du foie en Chine.

Les trichotécènes

Les trichotécènes (déoxynivalénol, toxine T2) appartiennent à un groupe de métabolites secondaires issus de nombreuses espèces de Fusarium qui se développent souvent sur les épis de céréales (principalement blé, orge, maïs, avoine). Elles se développent dans conditions climatiques assez fraiches et se retrouvent dans près de 50% des grains et des produits dérivés mais ne contaminent que très peu les produits animaux tel que la viande, les oeufs, ou le lait. L’aleucie toxique alimentaire est une maladie très grave, causée par les trichotécènes et a provoqué de nombreux décès en Europe de l’Est, en Europe centrale, mais aussi aux Etats-Unis, en Finlande et en Chine.
Les trichotécènes ne semblent pas avoir d'effet cancérogène mais leur ingestion se traduit par des vomissements, des diarrhées et des hémorragies. Dans le cas d'une intoxication chronique par la toxine T2, on pense qu'elle pourrait avoir un rôle néfaste sur l’immunité.

La zéaralénone

La zéaralénone est une mycotoxine pour laquelle il est difficile d’apprécier l'impact en contamination chronique ou sub-chronique chez l’Homme même en quantités minimes voire infimes sur un grand laps de temps.

Les alfatoxines

Les aflatoxines sont représentées essentiellement par l’aflatoxine B1 qui est la plus toxique et se révèle être un agent cancérogène pour l’homme, c'est l’un des plus puissants facteurs de cancer du foie que l’on connaisse. Des décès chez l’homme ont aussi été provoqués par des intoxications aiguës par l’aflatoxine en 1974, par exemple, lorsque des pluies hors de saison et une pénurie alimentaire ont poussé la population à consommer du maïs fortement contaminé.