Conférence « Que mangerons-nous demain : de la “cuisine note à note” ? »

Animée par Hervé THIS, physico-chimiste, co-inventeur de la gastronomie moléculaire, cette conférence ouverte au grand public se déroulera dans la continuité de “Graines de science”.

Animée par Hervé THIS, physico-chimiste, co-inventeur de la gastronomie moléculaire,
cette conférence est ouverte au grand public.

Elle se déroulera dans la continuité de « Graines de science».

Selon les « bons auteurs » (Galilée, Bacon…), la science (du moins celle à laquelle pensent d’emblée les physico-chimistes) cherche les mécanismes des phénomènes à l’aide de la méthode expérimentale. Elle a cette modestie de produire des « théories » qu’elle cherche à réfuter, puisqu’elle les sait insuffisants. De ce fait, tout phénomène devient légitimement l’objet d’études, surtout quand on pressent qu’il peut conduire à l’introduction de nouvelles idées, concepts…
Jusque dans les années 1980, les transformations culinaires, qui s’accompagnent de nombreux phénomènes (du gonflement du soufflé au brunissement du steak, en passant par le rougissement des poires compotées ou par le brunissement des haricots verts trop cuits) ont donné lieu à peu d’études.
Depuis 1988, la « gastronomie moléculaire » est la discipline (essentiellement de la physico-chimie) qui a entrepris l’exploration scientifique de ce champ culinaire… confondant d’ailleurs, initialement, la science et la technologie (la bêtise a été réparée).
Les résultats scientifiques obtenus sont de deux types (comme pour toute science) : ordinaires – les réponses sont dans les questions – ou conceptuelles. Et les applications sont technologiques ou pédagogiques : rien d’étonnant !
Lors de cette conférence, Hervé This évoquera des résultats récents, mais surtout des questions, parce que le champ des interrogations est immense : plus de 25 000 « précisions culinaires » (dictons, tours de main, trucs, astuces…) ont été recueillis ; elles attendent des explorations expérimentales ! Cette approche nécessite également que soient posées des questions de méthode scientifique ; par exemple, comment votre laboratoire est-il organisé : comme celui de George Whiteside ? comme l’EMBL ? comme le CERN ?…

Hervé THIS étudie les transformations culinaires avec l’Equipe INRA de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech à Paris. Il a publié de nombreux livres sur le sujet. Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef français Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres.